Fabrication artisanale

Chaque jour 4 boulangers, 1 fourrier et 3 pâtissiers fabriquent avec passion dans notre laboratoire, les pains, viennoiseries et tarteries que vous allez déguster.

Ousman notre Fourrier

prépare sa pâte. Il s’assurera ensuite de la parfaite cuisson du pain.

Nicolas notre Tourier

spécialiste des feuilletages et viennoiseries façonne des mini-chaussons aux pommes.

Nicolas notre Tourier

prépare aussi vos tartes et tartelettes.

Phillipe notre Chef Boulanger

dispose les baguettes pour la cuisson

Arnaud notre Pâtissier

prépare les pains au chocolat briochés à dorer

La fermentation (ou pousse)

C’est une étape essentielle à la qualité du pain. Plus celle-ci est longue et plus le pain lèvera et sa mie sera alvéolée. Afin de développer le goût de notre pain, nous avons fait le choix d’une fermentation longue. Certains pains comme notre pain complet bio peuvent pousser jusqu’à 18h !

Nos ingrédients

Fidèles à la devise de Prosper Montagné, nous nous employons à utiliser
des ingrédients soigneusement sélectionnés pour vous proposer des produits de qualité, tous intégralement fabriqués par nos soins.
Nous privilégions un travail à l’ancienne avec un pétrissage lent, des pains spéciaux sur levain, des ingrédients de saison et une cuisson au four à bois pour les pains de taille importante.

De la farine,

Nous ne sommes affiliés à aucun meunier, ce qui nous permet de garder notre indépendance et de faire librement nos mélanges de farines afin d’obtenir des saveurs uniques.

La farine de Tradition Française T65 est spécialement adaptée à la panification traditionnelle. Faite de blé écrasé sans aucun ajout extérieur (conformément au décret pain du 13/09/93, interdisant l’incorporation d’additif et d’acide ascorbique dans les farines), elle permet d’obtenir un pain à la mie crème, d’un goût agréable et de meilleure conservation.

La farine de meules T80 est riche en minéraux, nutriments et vitamines. Le grain, écrasé sur les pierres qui préservent ainsi le germe, conserve ses qualités nutritionnelles.

La farine Biologique T130 est obtenue à partir de blés cultivés par des Agriculteurs Biologiques sur des sols fertilisés naturellement et sans aucun apport de produits chimiques. On l’obtient par une monture sur des meules de pierres naturelles, conservant ainsi les éléments vitaux du germe de blé et les fibres. Elle permet d’obtenir un pain à la mie dense.

La farine de Seigle pur T170 est fabriquée avec des grains de seigle écrasés.
Elle permet l’obtention d’un pain goûteux, avec une mie foncée.

De l’eau hyperfiltrée,

Nous avons fait le choix de l’eau hyperfiltrée selon le principe d’osmose inverse Nimbus, lui conférant ainsi de bonnes propriétés biologiques, afin de réaliser des produits de la meilleure qualité possible. Le système Nimbus élimine l’odeur et le goût du chlore, rejette jusqu’à 95 % des produits indésirables et des métaux dissous, abaisse la minéralisation inassimilable tout en en conservant un minimum de 5 à 10 %, ce qui la rend très agréable à boire.

Du levain maison,

Le levain est une pâte composée de farine de blé, de seigle et d’eau, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle, plus ou moins acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. Le levain développe le goût et assure une grande conservation. De plus, la fermentation du pain étant plus aboutie qu’avec de la levure, cela le rend plus digeste. Il a un goût personnalisé selon la base qui a été utilisée pour le créer.

Pour la petite histoire, le levain du 140 a été créé en 85 sur une base de raisins sauvages, ce qui lui donne sa saveur unique. Il est « nourri » tous les jours avec de l’eau, de la farine et une partie de la pâte de la veille.
Tous les pains, à part les pains traditions sont réalisés avec.

LES RAFRAICHIS DE LEVAIN NATUREL : Partie de la pâte de la veille qui a été conservée pour développer le goût et assurer le gonflement de la pâte du jour.

Et aussi…

Du sel de Guérande,

naturellement iodé pour nos pains au levain.

Des céréales,

pour nos pains spéciaux

Du beurre Lescure
AOP Charentes-Poitou,

pour la croissanterie

et du beurre de baratte
AOP Charentes-Poitou,

pour les brioches

Et des fruits au rythme des saisons ,

pour nos tartes et tartelettes

Le four à bois du 140 est une installation unique composée d’une coque de métal, d’une couche de sable de silice et d’un intérieur de briques. Il pèse 18 tonnes et met trois semaines à refroidir avant de pouvoir subir son entretien annuel estival. Le chauffage au bois permet aux briques réfractaires de réfléchir une chaleur comprise entre 210 et 230° C. Sa sole tournante suspendue assure une cuisson régulière.

La cuisson, plus douce que celle obtenue avec l’électrique, convient particulièrement aux pains volumineux. Tous nos pains spéciaux, de campagne, boules et miches dépassant une certaine taille y sont cuits quotidiennement.

Pin It on Pinterest